フレッシュビュー
2016年11月29日（11月13日開催）
第54回 よこはま青果塾が行われました
11月13日(日) 横浜市中央卸売市場本場・研修室にて第54回よこはま青果塾が開催されました。
今回のテーマは「ラ・フランス」。講師に山形県農林水産部園芸農業推進課 果樹振興専門員の米野智弥氏をお迎えし、見極めるのがむずかしいとされる「ラ・フランスの食べ頃」について学びました。
会の後半では、テーマの果実「ラ・フランス」の収穫時期別食べ比べや、「ラ・フランス」を使った料理等の試食を行いました。
■ 講義
講師 山形県農林水産部園芸農業推進課 果樹振興専門員の米野智弥さん
講義の様子
西洋梨の生産状況から来歴に始まり、山形県のラ・フランス消費拡大の取り組みの説明、後半には追熟についてと食べ頃判断の目安について説明いただきました。
香が多く、「トロッ」とした食感を味わうには、どう追熟させればよいかを学びました。
収穫後の追熟のスタートを揃えるための「予冷」→産地である程度追熟させて選果・箱詰め→市場を経由して食べごろの4～5日前に店頭へ並ぶ、という流れになっています。そして、ポイントは「追熟温度15℃」です。10月のうちは少し涼しいところですが、11月にはいってきたら少し暖かいところで、あまり温度が変化しない場所がオススメです。
香が多く、「トロッ」とした食感を味わうには、どう追熟させればよいかを学びました。
収穫後の追熟のスタートを揃えるための「予冷」→産地である程度追熟させて選果・箱詰め→市場を経由して食べごろの4～5日前に店頭へ並ぶ、という流れになっています。そして、ポイントは「追熟温度15℃」です。10月のうちは少し涼しいところですが、11月にはいってきたら少し暖かいところで、あまり温度が変化しない場所がオススメです。
■ 食べ頃の見きわめ
～ ～ お店では押さないで、目で見て判断を ～ ～
～ ～ お店では押さないで、目で見て判断を ～ ～
硬さの目安で「耳たぶよりちょっと硬め」とも言いますが、店頭で押してもらうわけにはいきませんので、見た目で判断するのであれば、写真のように
・軸がしおれる
・軸の周りに「シワ」がよってくる
頃が食べごろです。
購入後、ご家庭でしたら
・軸がぐらぐら動くようになる
・手で包み込むようにして持った場合、しっとりと手になじむ
というポイントもあります。ぜひ、日々の変化を感じながら、食べ頃をめざした追熟に挑戦してみてください。
■ スライドの紹介
～ ～ 講義で使用したスライドの一部をご紹介します。 ＊クリックすると拡大表示します。～ ～
～ ～ 講義で使用したスライドの一部をご紹介します。 ＊クリックすると拡大表示します。～ ～
■ ラ・フランス展示
10/29出庫
11/1出庫
11/11出庫
山形県の園芸試験場より、出庫日の違う3種類のラ・フランスを用意していただきました。
山形県河北町
山形県上山市（JAやまがた）
山形県東根市（JAさくらんぼひがしね）
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2021年01月08日
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2020年12月14日
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2020年11月26日
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2020年10月12日
和歌山・JA紀北かわかみ『たねなし柿』
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2020年10月08日
神奈川県秦野産キウイ『丹沢レッド』
■ 試食 ～ラ・フランス 熟度別食べ比べ ～
展示の写真でも紹介していますが、出庫日をずらした「追熟度」の違う食べ比べは、とても勉強になりました。3種類のものに対しても人それぞれ好みが違い、シャキシャキのものが好みの方、熟度の高い2種類でも「トロッ」する食感・「糖度」ともに微妙な差があり、ラ・フランスの旨みを味わいました。
ナシ6種類（うち1種に生ハム）、コンポート、タルトの試食をお皿に入れたところです。
■ 試食 ～ラ・フランス を使ったメニュー ～
ラ・フランスのタルト
ラ・フランスのコンポート
生ハム＆ ラ・フランス
追熟とはちがった「とろけるような食感」やバニラや白ワインの香りが加わってあらたな魅力で生まれ変わったコンポート。サクサクな生地にラ・フランスのやわらかさと香りの加わったタルト。生ハム＆ラ・フランスはワインとの相性も良いので、ボージョレ・ヌーボー解禁の季節にマッチしますね。
■ 野菜展示 他 ～ 山形県産 ～
ねぎらい
赤ねぎ
姪々菜（わわさい）
ラ・フランスとレンコンのスムージーは、季節に合わせた温かいスムージーです。ラ・フランスのトロッとした食感にレンコンが加わって、さらになめらか。ほんのり甘い、やわらかで優しい味わいでした。
ひら茸
ぶなしめじ・たもぎ茸・やまぶし茸
生しいたけ・なめこ
■ 試食 ～ 野菜料理 ～
金子さんの漬物と赤ネギを試食しました。
金子さんの漬物と赤ネギを試食しました。
▲左上はタルト、右は上から、小なす漬け・青菜漬け、赤ネギ（カット）
(上図)左から
赤ねぎ・小なす漬け・清菜漬け
■山形青菜（セイサイ）
アブラナ科で高菜の一種とされるこの青菜は、山形の在来野菜です。青菜漬けや「おみ漬け」など山形の郷土料理に利用されます。漬物にしてもシャキシャキとした良い歯ざわりでした！
http://www.nmai.org/traditional_vegetables/y02_yamagataseisai.html
山形特産 庄内柿
■ 今年もありがとうございました
全体の様子
試食風景
「よこはま青果塾」は、青果物に関する知識・知恵のレベルアップ、そして、生産者・流通中間業者・消費者のつながりの強化を目的として、年に4～5回 横浜中央卸売市場本場で開催している勉強会です。市場関係者が中心になり、毎回テーマを決めて実施しています。
～ 次回の「よこはま青果塾」は3月を予定しています ～
