横浜市中央卸売市場 金港青果株式会社

自然界では、主に春、秋の2季にナラ、シイ、クヌギなどの広葉樹の倒木や切り株に発生します。現在では、しいたけは「原木栽培」と「菌床栽培」の2種類の栽培法で作られていて、原木栽培が上記の丸太（ほだ木）に種菌を植えて栽培する方法です。菌床栽培はおがくずや米ぬか等を混ぜてつくった培地に植えて栽培する方法で、しいたけが周年出回るようになりましたが、風味は劣ります。

■栄養
生しいたけに含まれるエルゴステロールという物質は、紫外線に当たるとビタミンDに変化し、カルシウムの吸収を助ける働きをします。干しいたけはもちろん、食べる前に１～2時間干すのもおすすめです。また、旨み成分のグアニル酸は加熱すると増加し、旨みと香りがアップします。

■ 調理
しいたけは水につけると風味が落ちるので、汚れは水で洗わずふきんやキッチンペーパーで軽くふくか、はらって落として使用するとよいでしょう。